باذنجان مع هاريسة مغربية وشرائح اللحمة
يذكرني هذا الطبق بفتة الباذنجان أو فتة المكدوس ولكن من غير"فت الخبز". فهي طبقات من المكونات اللذيذة والخفيفة التي تتكدس فوق بعضها البعض ومع كل لقمة تتجانس الطبقات المختلفة في النكهات والملمس. ولعدم وجود الكربوهيدرات فهو طبق خفيف. قد تبدوا الوصفة معقدة أو ذات خطوات عديدة ولكن الكثير من المكونات، مثل الهريسة والباذنجان، يمكنكم تجهيزها مسبقاً. الهريسة بالذات من الأشياء التي يمكنكم صنع كمية أكبر منها والحفاظ بها في البراد لأنها مثل الشطة قد تقدم مع أطباق مختلفة وتستعمل بطرق عديدة (اغمروا سطحها بزيت الزيتون كوسيلة لحفظها لمدة أطول).
المقادير
٥٠٠ غم فيليه لحم بقر
٢ باذنجان
٢ فليفلة حلوة حمراء
٢ فلفل احمر حار (حسب الرغبة)
٦ فص ثوم
١ بصلة صغيرة
١ ليمون
١/٢ ملعقة صغيرة كمون حب
١/٢ ملعقة صغيرة كزبرة حب
١ كوب لبن رايب
ورق كرات وبقدونس للزينة
الطريقة
لصنع الهريسة:
حمّوا الفرن على درجة ١٨٠ ثم ضعوا الفلفل الحلو والفلفل الحار على صينية وفي الفرن لشواءهم لمدة ساعة وثلث. تأكدوا أن تقلبوا الحبات كل ٢٠ دقيقة للتأكد من شواء الفلفل من جميع الجهات. الفلفل الحار اصغر بالحجم فسوف يجهز قبل الفليفلة ويمكنكم اخراجه من الفرن بعد ٣٠ دقيقة (ذلك يعتمد على حجم الفلفل و على قوة الفرن). عندما تتم عملية الشواء ضعوا الفلفل في وعاء مغلق. بخار الماء سوف يساعد على تفكك القشر المحروق ويسهل عملية التقشير. بعد ان يبرد، قوموا بإزالة القشر وتقطيع الفلفل الطري.
حمصوا حبوب الكزبرة والكمون في مقلى على نار متوسطة لمدة ٣ دقائق. تحميص الحبوب ثم طحنها هي طريقة تعلمتها من المطبخ الهندي. الحرارة تعمل على تفعيل الزيوت والنكهات في الحبوب وعند طحنها سوف تلاحظون روعة الرائحة والنكهة لدى البهارات المحمصة والمطحونة في البيت. يمكنكم طحنها يدوياً في المدقة والهاون أو الاستعانة بالمطحنة الإلكترونية.
قوموا بقلي البصلة المقطعة و٢ فص من الثوم في مقلى ساخن مدة ١٠ دقائق، دون الزيت! وهذا للتخفيف من حدة البصل والثوم. حركوا باستمرار لتجنب الحرق. ثم اهرسوا كل من البصل والثوم والفلفل بالمدقة أو بالمفرمة الإلكترونية واضيفوا الى الهريس حب الكزبرة والكمون المطحون والليمون والملح حسب الرغبة.
لصنع شرائح الباذنجان المقلية:
قطعوا الباذنجان إلى شرائح دائرية. ثم رشوا بعض الملح عليهم وضعوهم على مصفاة لاستخراج بعض الماء منهم. ضعوا بعض من زيت القلي في مقلى واسع وقوموا بقلي شرائح الباذنجان على دفعات متتالية. ضعوا الشرائح المقلية فوق مصفاة للتخلص من الزيت الزائد.
لصنع شرائح اللحمة:
انقعوا قطعة الفيليه بملعقتان من الخل وملعقتان من الليمون وزيت الزيتون و٤ فصوص ثوم مهروس وفلفل وملح لمدة ساعتين. اذا لم يتوفر الوقت، لا تضعوا الملح على اللحمة إلا قبل الطبخ مباشرة.
ضعوا قطعة الفيليه على مقلى ساخن. يجب أن تسمعوا صوت الزيت يفرقع - لا تضعوا اللحمة على مقلى بارد. اطبخوا القطعة لمدة ٧ دقائق من كل الجهات الستة. بعد أن تنتهي العملية ضعوا القطعة على صحن وضعوا قطعة من القصدير فوقها ودعوها تجلس لمدة ١٠ دقائق. هذه الخطوة مهمة جداً! لأن السوائل سوف تخرج من اللحمة بعد ازالتها عن النار ولكنها بهذا الوقت تعود اللحمة بامتصاص السوائل من جديد لتصبح طرية ولينة. قطعوا اللحمة فقط قبل التقديم.
للتقديم:
قطعوا اللحمة اللى شرائح وجهزوا صلصة اللبن (لبن، القليل من الماء، ملح)، والبقدونس والكرات المفروم للزينة.صفتوا المكونات الجاهزة كالآتي: شرحتين من الباذنجان، ملعقتين من الهريسة، ٣ شرائح لحمة، ٣ ملاعق لبن ورشة بقدونس وكرات. يمكنكم أن تضيفوا المكسرات المقلية أو البصل الأخضر المقلي.
