مكمورة الدجاج الأردنية
أمضى فريق وليمة وصديقنا تيمور الموج مساءً جميلاً مع الشيف الماهرة دعد أبو جابر، لتعلم وصفة مكمورة الدجاج الأردنية. كانت العملية طويلة بعض الشيء ولكن ممتعة جداً. علمتنا دعد كيفية صنع العجين وتحضير الفطيرة ذات الطبقات العديدة.
سميت هذه الأكلة بالمكمروة لأن العجين يستعمل لكمر، أي تغطية الدجاج أو اللحم والبصل على شكل طبقات لتكوين فطيرة تُضَع بالفرن. عُرفت المكمورة في أرياف شمال الأردن وتصنع عادة في فصل الشتاء. تحتوي على كمية كبيرة من زيت الزيتون الذي يدهن على العجين بين كل طبقة مما يعطي طبقات العجين في داخل الفطيرة ملمس طري ويساعد على تحمير العجين في الطبقات الخارجية.
لم نتخيل أن تكون النتيجة بهذه الروعة في الشكل والرائحة والمذاق.
* الكمية تكفي لصينية عميقة قطرها ٣٠ سم تقريباً *
المكونات
العجينة :
٥ كوب دقيق ابيض او اسمر او خليط من الاثنين
١ كوب حليب سائل دافىء
١/٤ ١ كوب وربع ماء دافىء
٢ ملعقة كبيرة سمنة ذائبة
٢ ملعقة كبيرة سمسم محمص
٢ ملعقة كبيرة حبة البركة ( قزحة )
٢ ملعقة صغيرة ملح
الحشوة:
٨ قطع صدور دجاج مسحبة من العظم والجلد
١ كوب زيت زيتون
١ كغم بصل مقطع شرائح رفيعة
١ ملعقة كبيرة كركم
ملح حسب الرغبة
٣/٤ كوب مرق دجاج
لتتبيل الدجاج:
١/٤ كوب زيت زيتون
١ ملعقة كبيرة خل
البهارات ( مطحونة ) : ١ ملعقة صغيرة فلفل اسود، ٢ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة، ملعقة صغيرة هيل، ١ ملعقة صغيرة كركم، ١ ملعقة صغيرة قرفة
ملاحظة : الملح يضاف فقط عند التشويح
للتزيين: صنوبر ولوز محمص او مقلي
الطريقة :
- تبّلوا الدجاج بالمكونات المذكورة لمدة ثلاث ساعات على الأقل او قبل ليلة في الثلاجة، بحيث يخرج قبل الطهي بنصف ساعة.
- اعجنوا مكونات العجينة جيداً جداً، ثم غطوا العجينة لترتاح لمدة ساعتين على الأقل.
- شوحوا البصل في نصف كمية زيت الزيتون ومع رشة ملح وفلفل أسود ونصف كمية الكركم، على نار هادئة حتى يذبل تماما ثم أزيلوه عن النار.
- شوحوا صدور الدجاج على دفعات مع نصف كمية زيت الزيتون المتبقي، على نار عالية في البداية لتحمير الجهتين ثم اخفضوا الحرارة وقلّبوا الدجاج بضعة دقائق حتى ينضج نصف نضج. خلال ذلك اضيفوا الملح.
- بعد ان تبرد صدور الدجاج قليلاً، قطعوها الى شرائح سمكها ١/٢سم تقريباً واضيفوها الى البصل وامزجوا الخليط جيداً.
- قسموا العجينة الى ٧ قطع متساوية.
- ادهنوا قاعدة الصينية بكمية وافرة من زيت الزيتون.
- رقّوا قطع العجين الى سماكة رقيقة جداً، وضعوا طبقطتين في القاعدة وادهنوا بينهما البعض من زيت الزيتون (نضع طبقتين من العجين في القاعدة فقط اما للباقي فنضع طبقة واحدة).
- وزعوا فوقها كمية من خليط الدجاج مع بعض من المرق فوقه (يجب ان تكفي الكمية لكل الطبقات).
- غطوا الخليط بطبقة من العجينة مع دهنها بقليل من زيت الزيتون ثم وزعوا المزيد من الخليط مع القليل من المرق فوقه وغطوه بطبقة أخرى من العجين. عيدوا الكرة حتى تنتهي العملية بطبقة أخيرة من العجين وادهنوها بزيت الزيتون.
- غطوا الصينية بإحكام بورق القصدير وضعوا المكمورة على الرف الأوسط في الفرن (محمى قبل عشر دقائق الى اعلى درجة) واخبزوها لمدة عشر دقائق ثم اخفضوا الحرارة الى ١٦٠ درجة مئوية واتركوها لتنضج تماماً لمدة ساعة ونصف تقريباً. ثم قوموا بإزالة ورق القصدير واتركوا العجينة الخارجية لتتحمر. وممكن وضعها تحت الشواية للتحمير من الاعلى.
- قوموا بإخراجها وتركها لمدة عشر دقائق قبل ان تقلبوها على طبق التقديم.
- زيّنوها بالصنوبر واللوز وقدموها فوراً.
* ملاحظة: ان رغبتم ممكن ان لا تخلط كل كمية البصل مع الدجاج، بحيث يوزع هذا البصل بين بعض الطبقات والخليط الدجاج والبصل في طبقات أخرى بالتناوب. عدد الطبقات يعود لرغبتكم وطبعا ممكن مضاعفة الكمية حسب الرغبة.
كما يجب ملاحظة ان أنواع الدقيق تتفاوت في حاجتها للسوائل عند تحضير العجينة.
صحتين وعافية!
تيمور يستمع الى دعد أثناء عملية الطبخ
