قصص من عشبة برية - جميل البيطار والخبيزة

شباط ٢٠٢٠ - عمان
الساعة السابعة مساءً والسماء تمطر بغزارة

"آه خالو، بدي وصفة الحويرنة والخبيزة. هلأ موسمهم صح؟" جلست في المقعد الخلفي في تاكسي 'كريم' اتكلم على الهاتف مع خالي المتقاعد الذي يصر ان اذهب الى بيته كل صباح ليحضر لي سفرة فطور مليئة بالأطباق البسيطة التقليدية التي اعتادت العائلات الفلسطينية والأردنية أن تحضرها وتضم أطباق موسمية كالحويرنة باللبن والخبيزة بالزيت والهندباء بالطحينية.

"عندك عاليمين لو سمحت."

أوقف السائق السيارة على يمين الشارع ورفع (الهاند) بقوة. "بِدِّك وصفة الخبيزة؟"

سألني السائق دون ان يدير رأسه وهو ينظر الى الخلف من خلال المرآة الأمامية.

"خالو، خليني ارجع احكيك.

اه. بتعرف الحويرنة كمان؟" سألته بعفوية وجاوبني بثقة:

“اه بعرف الحويرنة. هسا عالموسم بيجيكي الهندبة والخبيزة واللسيّنة واللخنة... والحويرنة"

قام بسرد اسماء الاوراق الموسمية وكأنه طفل يُسمِّع الدرس للمعلمة. فجلست في السيارة حوالي نصف ساعة اتحدث معه من خلال المرآة. حدثني السائق جميل البيطار من نابلس عن كل الأطباق التقليدية التي خطرت له.

"الخبيزة، بتتقطع بس بدون عروقها. في ناس بيعملوها بالعروق بس لا! مش طيبة بالمرَّة. بتحسِّي حالك بتاكلي شوك. بدون عروق خلص! الورقة الخضرا لحالها بتتقطع وبصل وزيت زيتون. فهمتي علي؟ سادة بصل وزيت زيتون. حتى يُفضَّل البصل يكون قليل فيها لأنه غرامها الليمون. اعصري ليمون واعطيها."

تحدث جميل البيطار عن الاكل والطبخ بعفوية تامة. أوقف عمله واستمتع بإجابة اسئلتي عن الأطباق التي تحضرها عائلته. اهتمامه بالطبخ لا يفاجئني، فهي ظاهرة منتشرة، بل يبعث ابتسامة على وجهي لأن الحديث عن الأكل يجمع الناس والثقافات، حتى في اغرب المواقف مثل هذا الموقف الذي جمع بين شخصان يجلسان في سيارة ربطتهم مرآة السيارة الأمامية وحب لأطباق تقليدية بسيطة.

قدم لي جميل مختصر مفيد لوصفة أصلاً سهلة وبسيطة. كل ما فيها هو قلي البصل بزيت الزيتون ثم اضافة اوراق الخبيزة ثم عصر عشيقها الليمون وتقديمها مع الخبز. ولكنه في وصفه، قام باعطائي اهم المعلومات، وهي تفاصيل ما يفضله هو شخصياً. في الأطباق البسيطة، عبارة (حسب الرغبة) تستخدم بكل اريحية وهذه المواصفات المختلفة هي التي تعطي الطبق ميزاته.

المواصفات التالية هي حسب رغبتي أنا. اختار أن يكون البصل قليلاً، لكي يبرز طعم الخبيزة ولتفادي الحلاوة الزائدة التي تنتج عند قلي البصل. و للسبب نفسه، استواء البصل يكفي ولا داعي للكرملة التي تسبب في تكسير السكر وازدياد حلاوته. تقطيعه عشوائياً يناسب شكل الطبق الفلاحي. وكذلك أوراق الخبيزة، أختار أن تشمل القليل من السيقان لتحقيق تنوع في الملمس والمنظر وبصراحة لا أحب الهدر.

من أهم التفاصيل في هذا الطبق هو عدم الإفراط في طبخ الأوراق. يجب أن تبقى الأوراق خضراء بعض الشيء، والحفاظ على بنيتها و طعمها الطازج. وعند التقديم، القليل من زيت الزيتون على الوجه يعطي الطبق لذة لا غنى عنها لأن طعم الزيت في حاله الطبيعي يختلف تماماً عن طعمه بعد الطبيخ. وآخر خطوة هي عصرة الليمون التي يفضل أن تكون قليلة لكي لا تطغى على النكهات الناعمة الأخرى. أما السماق فاعتبره للزينة فقط ولذلك يضع على اطراف صحن التقديم. 

* البعض يضعون الفلفل الاسود او البهار او البهارات المشكلة على معظم الاطباق. اشدد ان هذه الوصفة لا تحتوي إلا على الملح. 

خبيزة بالزيت (طريقة فلسطينية/اردنية)

المقادير:
- ضمة خبيزة
- بصلة صغيرة
- زيت زيتون
- ليمون للعصر
- سمّاق للزينة
- ملح حسب الرغبة

الطريقة:
- تقطع السيقان الكبيرة عن أوراق الخبيزة وتبقى السيقان الصغيرة
- تغسل الأوراق جيداً
- تفرم الأوراق والسيقان عشوائيا
- يفرم البصل عشوائيا
- تضع المقلاة على النار لتصبح ساخنة ثم يوضع الزيت ومن ثم البصل

* تسخين المقلاة قبل وضع زيت الزيتون واضافة المقادير فوراً يساعد على تجنب احتراقه فهو يصبح ساماً إذا احترق. 

- يقلى البصل على نار متوسطة 
- بعد ٥ دقائق وعند استواء البصل، توضع الأوراق في المقلاة ويضع عليها الملح
- بعد ٥ دقائق وعند ذبول الأوراق، تكون الخبيزة جاهزة
- يعصر القليل من الليمون عليها ويضع عليها القليل من زيت الزيتون ليعطي نكهة ويرش السماق على طرف الطبق للزينة. 
- تقدم مع شريحة ليمونة مناسبة للعصر وخبز عربي للتغميس